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Pan francés con toque mexicano
Descubre cómo lograr baguettes con corteza dorada y miga alveolada, usando harinas locales.
Publicado el 12 de marzo de 2025 · Lectura de 8 minutos
La baguette es un símbolo de la panadería francesa, pero en México adquiere un carácter único. En este artículo compartimos las claves para obtener una corteza crujiente y una miga con alveolado irregular: hidratación, fermentación en frío y vapor en el horno.
También hablamos de la adaptación de recetas con harinas de trigo mexicanas y cómo el clima de la ciudad afecta el amasado. Una lectura imprescindible para quienes quieren perfeccionar su técnica.
Cuando alguien llega por primera vez a un taller de panadería, suele tener dudas muy concretas: ¿qué harina compro?, ¿por qué mi pan sale duro al día siguiente?, ¿necesito una piedra para hornear? Estas preguntas aparecen una y otra vez, y merecen respuestas claras antes de encender el horno.
Una masa con 75% de hidratación produce una miga más abierta y una corteza más fina. El truco está en trabajar la masa con paciencia: reposos de 30 minutos entre pliegues permiten que el gluten se desarrolle sin necesidad de amasado intenso.
En Ciudad de México, la altitud y la humedad relativa modifican los tiempos. Lo que funciona en un día seco de febrero no sirve en la temporada de lluvias. Por eso recomendamos anotar la temperatura ambiente y ajustar el agua de la receta en consecuencia.
La harina de trigo mexicana tiene un comportamiento distinto al de las harinas europeas. Su contenido de proteína varía según la región, así que conviene probar con pequeñas cantidades antes de comprometer un lote completo.
Dejar la masa en refrigeración entre 12 y 18 horas desarrolla ácidos que aportan profundidad al sabor. La corteza se vuelve más crujiente porque la fermentación lenta produce azúcares que caramelizan mejor durante el horneado.
El vapor en el horno es otro factor decisivo. Una bandeja con agua hirviendo en la base del horno durante los primeros diez minutos retrasa la formación de la corteza, permitiendo que el pan se expanda por completo. Después, el calor seco termina el trabajo.
No necesitas un horno de piedra para lograr una buena baguette. Una bandeja para hornear, una olla con tapa para generar vapor y una cuchilla de afeitar para los cortes son suficientes. Lo importante es respetar los tiempos de reposo y observar la masa en cada etapa.
En nuestros talleres de panadería artesanal trabajamos con estas mismas técnicas, adaptadas a los ingredientes que encuentras en cualquier mercado de la ciudad. Si prefieres ver el proceso en persona, puedes consultar los próximos cursos en la sección de servicios.
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